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回転寿司チェーン店の都市部出店における問題解決

 河野・須永(2017)によると、回転寿司チェーン「スシロー」は2017年5月29日に東京・JR五反田駅から徒歩3分ほどの場所に都市型店舗をオープンした。大阪発祥のスシローは、郊外のロードサイドを中心に400店舗以上出店してきたが、そんなスシローが東京の都市部に出店したのである。
 
 しかし、スシローが都市部に出店したのはこれが初めてではない。過去に「スシロー」というブランドネームを用いず、回転レーンも置かずに全て職人が寿司を握るフルサービスの形態をとった2種類の店舗を都市部に出店した。だが、いずれも1年ほどで閉店している。河野・須永(2017)によると、新業態店舗の1年での閉店の反省を活かして、SUSHIRO南池袋店を出店した。改善した点は、ロードサイド店のように「スシロー」のブランドネームを用いた回転寿司店にしたことである。実際に行ってみても、アイドルタイムでもほぼ満席であるほどの賑わいを見せていた。しかし、市場関係者からはスシローの都心ビジネスはまだ心もとないという声もある(河野・須永,2017)。では、何が都心ビジネスの問題なのだろうか。
 
 私は、都心ビジネスの問題点は2つあると考える。1つ目は人件費である。地域別最低賃金を見てみると、都市型店舗のある東京都は958円であるのに対して、ロードサイド店のある埼玉県は871円(厚生労働省,2017)と、約90円の差がある。また、回転寿司業界では労働力不足から賃金を上げる傾向にある。結果、人件費が上昇しロードサイド店より費用がかさみ、利益が減少してしまう。実際に、SUSHIRO南池袋店では上昇した人件費を商品の価格に転嫁することで、利益の減少を防いでいると考えられる。加えて、稼働率を上げたり、他の費用を削減するなどの対策を行うことが必須になる。2つ目は顧客の収容人数である。実際にSUSHIRO南池袋店に行ってみたが、ロードサイド店より店舗の面積が狭いと感じられた。面積が狭く収容人数が少ないことでその分の顧客がウェイティング客として店の外に溢れていたのだ。だが、ウェイティング客の存在はお店にとってメリットだと考える。なぜならウェイティング客が多いことは人気店の証であり、顧客への宣伝効果にも繋がるからだ。しかし、ウェイティング客が多すぎると待ち時間が長くなり、入ることをためらう顧客がいるかもしれない。結果、潜在顧客を失うことになってしまう。
 
 1つ目の問題について、スシローは設備を導入することで解決した。例えば、顧客自身で支払いできるセルフレジの導入である(大澤,2017)。顧客が自ら支払いをでき、レジに店員を置く必要がないため、スシローは人件費を抑えられるのだ。また、来店予約ができるスマートフォン向けアプリもある(河野・須永,2017)。以前は店員が他の業務の合間に電話を取って対応していた。だが、顧客がアプリで予約することが可能になったため、店員の業務減少につながっている。しかし、スシローは2つ目の問題点の解決までには至っていない。なぜなら都心の地代はロードサイドよりも高いからだ。店舗面積の拡大によりお金がかかることから問題解決の有効な手段にはならないと考える。では、この問題を解決するにはどうしたら良いのだろうか。
 
 そこで、私は6人がけのテーブル席を2人がけと4人がけの席に分割することを提案する。なぜなら、ロードサイド店舗と都心店舗では顧客の対象が異なるからだ。ロードサイド店舗である幸手店に行ってみたところ、圧倒的に家族連れが多く、5〜6人で来店している顧客が多く見られた。しかし、都心店舗ではロードサイド店のような団体客は見られない。SUSHIRO南池袋店では、5〜6人の集団よりは2〜4人の顧客が多く、6人がけのテーブル席に2人だけ座っている姿を多々確認できた。現状のままではウェイティング客は入らず、稼働率も上がらない。そこで、座席を小規模に分割することによって、デッドスペースに並んでいた顧客を収容できるようになる。結果、ウェイティング客の減少と稼働率上昇につながるだろう。
 
 回転寿司チェーン店の都心出店にはロードサイド店舗で最適化されている設備や店内構造が足枷となっている。しかし、少人数のグループが多い都心顧客に合わせて設備や店内構造を最適化することによって、足枷となっていた問題を解消することができる。つまり、回転寿司チェーン店の都市部出店への問題解決には、郊外店とは異なる都心顧客を対象とする適した取り組みが必要なのである。

【参考文献】
河野紀子,須永太一郎 (2017) 「スシローグローバルホールディングス 雌伏10年、悲願の上場」 『日経ビジネス』 1887, 60−64.
厚生労働省 (2017) 「地域別最低賃金の全国一覧」 2017年9月26日閲覧
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/koyou_roudou/roudoukijun/minimumichiran/
大澤昌弘 (2017) 「なぜ、スシローは都心に進出したのか」 「マイナビニュース」 2017年8月23日閲覧
http://news.mynavi.jp/articles/2017/08/09/sushiro/

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